引（yǐn）起肉製品的腐敗變質的因素（sù）主要有：微生物汙染、生長繁殖；脂肪氧化腐敗；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉製品腐敗加速。低溫肉製品由於殺菌溫度低，營養豐富，水分含量高，並且在當前流通環節冷鏈（liàn）係統不夠完善的條件下，很容（róng）易腐敗變質。

       傳統的防腐保（bǎo）鮮主（zhǔ）要從儲藏和運輸（shū）溫度，水分（fèn）活度，殺菌溫度（dù），產品的pH值等幾個方麵進行研究，這在一定程度（dù）上也起（qǐ）到了很好的效果，但隨著人們要求的不斷提高，又湧現出了一些新的保鮮技術，現介紹常見肉製品主要的防腐保鮮技術（shù）。

1、肉食低水分活性（xìng）保鮮

       水活性是肉製食品行業重要的參數。它（tā）指產品中自由水（shuǐ）的量，是酶和微生物生長的基礎數據。水活性對肉（ròu）製品穩定性影響（xiǎng）很大（抵（dǐ）抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩定，物理特性等都有重要（yào）影響。水分活性因其與微生物（wù）的密切關係而被視為重要的影響因素之（zhī）一，目前，水分活性（xìng）理論已被廣泛（fàn）應用於肉製品（pǐn）保鮮工作（zuò）之中。大多數細菌隻能繁殖於Aw高於0.85的基質中，肉毒（dú）杆菌水分活性要求為（wéi）0.94～0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃（huáng）色葡萄球菌為0.87～0.88。當將水分（fèn）活性降至0.7左右時，絕（jué）大部（bù）分的微生物均被（bèi）抑製。水活性是吸濕物質在很小（xiǎo）的（de）密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，平衡相（xiàng）對濕度是指吸濕（shī）物質與周圍環境水（shuǐ）汽交換達到平衡時的相對濕度，水活性測量（liàng）主要用在食品行業，常（cháng）用來檢測產品（pǐn）的保質期和質（zhì）量。

2、加熱（rè）處理肉製品

        肉製品用加熱處（chù）理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉製品中心溫度（dù）達70℃時除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基（jī）本死亡，中心溫度至120℃時，數分鍾即可殺死包括耐（nài）熱性芽孢菌在內的（de）所有微生物。

肉製品加熱（rè）殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將肉製品中所存在的微生物（wù）部分（而不是（shì）全部（bù））致死的一種殺（shā）菌方法；高溫殺菌則是將肉（ròu）製（zhì）品（pǐn）經過100℃以上（shàng）加熱進行殺菌處理，從而使肉製品具有更長的保質期。

3、發酵（jiào）處理肉製品

       發酵肉製品是（shì）指在自然或人工控製條（tiáo）件（jiàn）下利用微（wēi）生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一係（xì）列生物化學變化及物理變化，而形成具（jù）有特殊風味、色澤和質地（dì）以及較長保藏期的（de）肉製品。其主要特點是營養豐富（fù）、風味獨特、保質期長。通過（guò）有益微生物的發酵，引起肉中蛋（dàn）白質變性和（hé）降解，既（jì）改善了產品質（zhì）地，也提高（gāo）了蛋白（bái）質的（de）吸（xī）收率。

      在微生物發酵及內源酶的共（gòng）同作用下，形成（chéng）醇（chún）類、酸類、雜環化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風（fēng）味。肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代（dài）謝產物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競（jìng）爭性抑製，而發酵的同時還會降（jiàng）低（dī）肉品水分含量，這些將提高產品安全性並延長產品貨（huò）架期（qī）。

4、防腐保鮮劑在肉製品保鮮中的應用

       防腐保鮮劑經常與其他保鮮（xiān）技術結合使用。許多安全的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應用，常用的保鮮劑有化學保鮮劑和天然保鮮劑兩類。保鮮劑保鮮技術就是（shì）利用（yòng）保鮮劑殺死或抑製冷鮮肉中微生物、減緩（huǎn）肉中脂質氧化，從而延（yán）長肉的貨架期。肉製品中與保鮮有關的食（shí）品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然（rán）防腐劑。添加防腐抑菌（jun1）劑是一種簡單（dān）、經濟的保鮮方法，在已（yǐ）經實現工（gōng）業化生（shēng）產的肉製品中應用廣泛。近（jìn）年（nián）來，隨著消費（fèi）者對食品品質和安全的重視，天然抑菌劑的研（yán）究（jiū）和應用成為熱點。

         天然抑菌劑存在價（jià）格高、抑菌（jun1）效（xiào）果弱等方麵的限製，采用天然抑（yì）菌劑和其他防腐抑菌劑（jì）複配使用成為近年來防腐保鮮（xiān）劑（jì）的研究趨（qū）勢，單一（yī）的防腐抑菌（jun1）劑抗菌譜窄、針對性強（qiáng）、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的（de）複配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可達更好的抑菌效果，同時降低了單一使（shǐ）用天然抑（yì）菌劑的成本（běn）和單獨大量使用化學抑菌劑產生的（de）安全性問（wèn）題。在天然保鮮劑的篩選中，生物（wù）保鮮劑越（yuè）來越受到人（rén）們的青睞，它（tā）已成為肉品（pǐn）保鮮劑發（fā）展的趨勢。目前使用較廣的生物保鮮劑是溶菌酶，它能使（shǐ）細胞壁破裂而使（shǐ）細菌溶解，起到殺死細菌的目的。

5、肉（ròu）製（zhì）品真空包裝技術

      肉製品的真（zhēn）空包（bāo）裝是指將肉（ròu）分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽（chōu）去包裝內部的氣體後密封，使密封後（hòu）的包裝內達到一定真空度（dù）的一種保鮮方法。真空（kōng）包裝技術廣泛應用於肉製食品保藏中，我國用真空包裝的肉（ròu）類產品日（rì）益增多（duō），真空包裝的作用主要有４個（gè）方（fāng）麵：抑製微生物生長；防（fáng）二次汙染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競（jìng）爭力。

包裝不能改變劣質產品的質量（liàng），劣質產品即使采用真空（kōng）包裝，也照（zhào）樣會迅速腐敗（bài）；pH值大於5.8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝；真空包裝不能代替冷藏，容（róng）易腐（fǔ）敗的（de）肉製品從（cóng）屠宰廠加工廠直至送（sòng）到用戶手中都要連續冷藏才可保持質量；肉製品即使適當加工、包裝和貯（zhù）存（冷藏（cáng）但沒（méi）有（yǒu）冷凍）也隻能保存幾天，這些產品必須在足夠高的溫（wēn）度下加熱（rè）方可食用。

        多年來（lái）真空包裝已（yǐ）被（bèi）證明是防止肉製食（shí）品腐（fǔ）敗和保持肉製食品（pǐn）質量的有效方法之一。除了可以保護（hù）被包裝肉製產品之外，真空包裝還有另一個重要功能（néng），即把肉製產品用衛生而美觀的方式展現出來，使產品更有吸引力，現代化的肉製品生產、貯存和銷售係統在很大程度上是以真空包裝為基礎的。

6、肉製品氣調包裝技術

        氣調包裝也稱為氣體置換包裝，就（jiù）是將冷（lěng）鮮（xiān）肉裝入高阻隔性的包裝材料（liào）中，用一定比例的混合氣體置換出（chū）包裝（zhuāng）容（róng）器內的空氣，以此來調解（jiě）包裝內氣候環境（jìng），從而破壞或改變微生物生（shēng）長繁殖的條件酶（méi）的活性，以減（jiǎn）緩冷鮮肉的生（shēng）物生化變質，達到延長產品的（de）貨架期（qī）的目的。

       氣調包（bāo）裝的氣（qì）體成（chéng）分主（zhǔ）要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利於鮮肉的發色，N2一般常用作填充氣體，CO2抑（yì）製細菌和真菌的生長，尤其是細（xì）菌繁殖的早期也能抑製酶的活性（xìng），在低溫和25％濃度時抑（yì）菌效果更佳（jiā），並具（jù）有水溶性；氧氣是（shì）維持氧合肌紅蛋白使（shǐ）肉色鮮豔，並能（néng）抑製厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境；氮氣是一種惰性填充氣體不（bú）影（yǐng）響肉的色（sè）澤，能防止（zhǐ）氧化酸敗、黴菌的生（shēng）長和寄生蟲害。在肉製品保鮮中（zhōng），二氧化碳和氮（dàn）氣是兩（liǎng）種主要的氣體，一定量（liàng）的氧氣（qì）存在有利於延長肉類（lèi）保（bǎo）質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，目前國際上公認有效（xiào）的鮮肉保鮮技術是用二氧化碳充氣包（bāo）裝的CAP係統。

7、肉製品微波殺菌保鮮

       微波（bō）是指波長（zhǎng）約1mm～1m的電（diàn）磁波，微波殺菌是利用分子產生的摩擦熱進行殺（shā）菌，具（jù）有穿（chuān）透力強、節（jiē）能、、適用範圍廣等特點。微波殺蟲滅菌是使（shǐ）肉製食品中的蟲菌等微生物，同（tóng）時受到微波（bō）熱效（xiào）應與非熱效應（yīng）的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發生變異，而導致微生物體生長發育（yù）延緩和死亡，達到肉製食品殺蟲、滅菌、保（bǎo）鮮的目的。

８、肉製品輻射保鮮技術

       輻射保鮮是利用放射物發出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細胞中的遺傳物質（zhì），影響（xiǎng）微（wēi）生物的正常生長和代謝，從而殺死或抑製肉品表麵和內部的微生物。輻射後的食品中不會（huì）留下任何殘留物，但輻照處理（lǐ）會加（jiā）速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴重，在輻照（zhào）前添加抗氧化劑可顯著減緩冷（lěng）鮮肉的脂肪氧化。

      肉製品輻（fú）射（shè）保鮮（xiān）技術又稱輻照殺菌保（bǎo）鮮，是利用γ射線的輻射能（néng）來進行殺菌的，能有效（xiào）殺滅其（qí）中的病原微生（shēng）物及其（qí）他腐敗細菌，抑製肉品（pǐn）中某些生物活性物質和生理過程，從而達到延長肉製品的貨架期，達到防腐的目的（de）。

９、肉（ròu）製品高壓（yā）處理

       高壓殺（shā）菌是將（jiāng）食品放入（rù）液體介質中，以靜（jìng）高壓作用一段時間進行滅菌的過程，其殺菌作用主要（yào）是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白（bái）質變性（xìng）、抑製酶活等實現。超（chāo）高壓肉製品加工技術是指利用100Mpa以上壓力、在常溫（wēn）或較低的溫度下（xià）使食品（pǐn）中的（de）酶、蛋白質、核糖（táng）核酸和澱粉（fěn）等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死（sǐ）微生物以（yǐ）達到滅菌（jun1）保鮮，食品天然味（wèi）道、風味和營養價值不受或很少受影響、低能耗、率、無毒素產生的一種加工方法。

        肉食品的保鮮需要綜合應用（yòng）以上各種防腐保鮮措施，發揮各自（zì）的優勢，達（dá）到保鮮效果。隨著人們（men）對肉類保鮮（xiān）技術研（yán）究的深入，對（duì）肉的保鮮理論有了更新（xīn）的認識。要限度的延長冷鮮肉（ròu）的貨架期必須綜合多種保鮮技（jì）術，盡可能的抑製引起肉食品腐敗的微（wēi）生物，減緩脂質氧化，消除（chú）保鮮不利因素，從（cóng）而較（jiào）好地保護冷鮮肉品質，以保證肉製品的（de）安全和（hé）品質。肉類的保鮮技術已經成為食品市場的一個趨勢，受到了廣大消費者的青睞。